El mejor queso de la mancha curado: Características y notas de cata

Degustar un buen queso curado es una experiencia sensorial que involucra la vista, el olfato, el tacto y, por supuesto, el gusto. Para apreciar verdaderamente el mejor queso de la mancha curado, te proponemos seguir estos pasos de cata.

Fase visual: El aspecto exterior e interior

Antes de probarlo, observa el queso. La corteza de un queso curado artesano debe ser dura y presentar el característico dibujo en zigzag en los laterales y las líneas marcadas en las caras planas. Su color suele oscilar entre el amarillo pálido y el pardo oscuro.

Al cortar una cuña, fíjate en la pasta interior. Debe presentar un color marfil oscuro o amarillento, uniforme en toda la superficie. Es normal y deseable encontrar pequeños «ojos» o agujeros distribuidos de forma irregular, resultado de la fermentación natural de la leche cruda.

Fase olfativa: La intensidad de los aromas

Acerca la cuña a la nariz e inhala profundamente. Un queso curado de calidad te recibirá con una intensidad aromática alta. Las notas lácticas primarias, como la leche fresca, habrán desaparecido casi por completo, dejando paso a aromas mucho más complejos. Podrás percibir notas de oveja limpia, recuerdos a lana, toques de frutos secos tostados, como almendra o avellana, y, en ocasiones, sutiles matices a caramelo o toffee, fruto de la maduración prolongada.

Fase táctil y gustativa: La explosión de sabor

Llega el momento más esperado. Al introducir un trozo en la boca, evalúa primero su textura. A pesar de sus meses de curación, un buen queso de la mancha artesano no debe ser excesivamente seco ni gomoso; debe mantener una cierta mantecosidad y ser ligeramente friable, es decir, quebradizo al masticar.

En cuanto al sabor, la experiencia debe ser intensa y envolvente. Sentirás una acidez elegante y bien integrada, acompañada de un punto de salinidad equilibrado. Los sabores a frutos secos y tostados que percibiste en nariz se confirmarán en el paladar. El final debe ser largo y persistente, dejando un retrogusto muy agradable y, a menudo, un ligero y estimulante toque picante que invita a tomar otro bocado.